原点にして頂点のハマチ「百年はまち」誕生の背景と2023年の挑戦

水産庁が令和元年度に発表した「水産白書」によると、海面漁業・養殖業の漁業経営体数は2018年までの30年間で約19万経営体から約7万9千経営体まで58％減少。さらに、平均年齢65歳以上の経営体の割合は2018年時点で過半数を超えています。海の資源の枯渇、生産コストに見合わない価格相場など経営環境は厳しく、養殖業を含む水産業の継続が危ぶまれています。

このような環境の中、ハマチ養殖発祥の地、香川県東かがわ市引田にて黎明期からハマチ養殖と向き合ってきた服部水産は、品質で評価されるブランド魚による持続可能な養殖事業を目指し、昨年「百年はまち」ブランドを立ち上げました。米由来成分オリザノールを配合した独自開発の餌、赤潮との戦いで培った広い生簀での飼育等、これまでのハマチ養殖の叡智を結集した原点にして頂点のハマチです。また、冬期の漁場閉鎖、海底耕運、後進の育成などハマチ養殖業そのものの持続可能性も追求しています。

ブランド名には、百年間続いたハマチ養殖を次の百年に繋いでいくという想いが込められています。

今年は2シーズン目を迎え、水産資源の保護の観点から、天然の稚魚に代わり人工孵化させた稚魚（人工種苗）から育てることに挑戦し、初めての人工種苗版商品が誕生しました。

タイのラグジュアリーホテルイベントにて世界デビュー

「百年はまち」はアジアのラグジュアリーホテル「バンヤンツリーバンコク」「バンヤンツリープーケット」のディナーイベントにて、フードデザイナー長屋英章シェフのプレゼンテーションにより国際デビューを果たしました。「魚を穫る時代から作る時代へ」。日本から発信する、美味しく・安心安全で・持続可能な水産物「CRAFT FISH」のコンセプトとともに、百年はまちの果たす意義とその美味しさをディナーメニューを通じて表現しました。

「Food design by HIDEAKI NAGAYA」代表 長屋 英章シェフ

2017年に香港に移住し、イノベーティブなレストランをプロデュース。香港という国際都市を舞台に、日本の優れた食材を使用した料理で舌の肥えた富裕層を魅了。2018年には「JAPANESE CUISINE TOP 5 CHEF IN HONG KONG」に選ばれる。現在は東京で「Food Design by HIDEAKI NAGAYA」を立ち上げ、“食の新しい価値をデザインする”をコンセプトに、国内外のレストランのプロデュースをおこなう。

香川県主催「令和5年かがわ県産品コンクール」優秀賞受賞

香川県高松市の名店「Knocking kitchen」小川翼シェフの監修のもと、当社が商品開発を支援した「百年はまちオイル漬け」が「令和5年かがわ県産品コンクール」食品部門にて優秀賞を受賞。百年はまちをはじめ、香川県の伝統野菜である香川本鷹（まるまる農園、所在地：香川県高松市）と香川県産にんにく（株式会社橋本種苗園、所在地：香川県高松市）というこだわりの素材と、独自の調理法によるほどける柔らかな食感が魅力の逸品です。

バゲットやお米に添えていただくほか、サラダやパスタに和えるなどオイルも含めた調味料としてご活用いただける商品となっています。香川県内では養殖ハマチの出荷期間が9月から1月に限られていることから、通年で香川県のハマチを食べていただけるように「百年はまちオイル漬け」を冷凍品として開発いたしました。

「Knocking kitchen」小川翼シェフ
元スポーツトレーナー。スポーツをするための食生活から始まる。

湘南の名店『clarita da marittima』を中心に修行後、香川県に移り住み2021年7月に高松市で『Knocking  kitchen』をオープン。香川、徳島、高知、愛媛を含む四国4県の作り手と共に家族3世代が食材を語り合い、集う新しいファミリーレストランを目指す。『ゴ・エ・ミヨ2023』受賞。

CRAFT FISH販売開始「百年はまち」商品一覧

長屋英章氏監修「ガーリック醤油」&「百年はまち」炙りセット

じっくり炒めた国産ニンニクの香味オイルと国産蔵出し醤油の食欲そそる組み合わせを、マダガスカル産野生胡椒の華やかな香りで彩った、旨さ鮮烈「ガーリック醤油」と「百年はまち炙り」がコラボレーション。

長屋シェフがグローバルに活動する中での気付きは、海外ではソース文化に馴染みがあるため、醤油をつけ過ぎてしまう場面が多いということ。日本の「刺し身文化」と海外の「鮮魚のカルパッチョ」文化の間、つまりはタップリとつけても美味しく召し上がることのできる「NEO SOY　sauce」がコンセプト。四世代にわたり日本のハマチ養殖発祥の地で百年の歴史を紡ぎ、次の百年に繋げるべく研鑽を続けている、世界に誇るCRAFT FISH「百年はまち」を国内外の人に最も美味しく召し上がっていただきたいという想いが開発のきっかけでした。

最高峰養殖魚の百年はまちに、野生胡椒の華やかな香り、醤油のコク、ガーリックの旨味が加わり、パーフェクトな味わいをお楽しみいただけます。

商品概要

・セット内容

百年はまち炙り2個（腹150g ×1個、背150g ×1個）、ガーリック醤油 100ml×1本

※オリジナルギフトボックスに入れてお届けします。

・価格：3,700円（税抜）

・販売（CRAFT FISH　特設ページ）：https://craftfish.jp/pages/garlic-soy-sauce

・販売（服部水産　特設サイト）： https://www.hyakunenhamachi.jp/

小川翼シェフ監修「百年はまちオイル漬け」（令和5年かがわ県産品コンクール優秀賞受賞商品）

香川県の伝統野菜「香川本鷹」や香川県産にんにくを贅沢に使用したピリ辛ガーリックオイルに、低温調理で仕上げたしっとりやわらかな「百年はまち」を漬け込んだオイル漬けです。ほどける柔らか食感と香るピリ辛オイルは一度食べたらやめられない、独り占めしたくなる旨さ。そのまま召し上がるのはもちろん、ほぐしてバゲットにのせたり、パスタに和えても最高です。

商品概要

・内容量　70g

・価格　1,185円（税抜）

・販売（CRAFT FISH　特設ページ）：https://craftfish.jp/pages/hyakunen-hamachi-oil

・販売（服部水産　特設サイト）： https://www.hyakunenhamachi.jp/

初の人工種苗版「百年はまち」ラウンド【業務向け】

地球環境に優しい養殖魚、人工種苗版「百年はまち」が本年初出荷を迎えました。個体差のある天然稚魚と異なり、個体にばらつきがない人工種苗から育てているため、品質が高く安定した極上のハマチに仕上がっています。

「百年はまち」特徴

1.適度に脂がのった引き締まった身質

海の自然な状態に近い広く、深さのある生簀で、しっかり運動をしてたくさん餌を食べて大きく育ちます（一般的な生簀の堆積の約16倍）。そのため、適度に脂がのった引き締まった身質に仕上がります。

2.鮮やかな血合いと抜群の⻭応え

米由来のオリザノールを配合した独自の固形えさを与えることで、鮮やかな血合いと抜群の⻭応えの身質を持ち、鮮度も⻑持ちします。

3.水産資源の持続性と環境に配慮した水産物の証マリン・エコラベル・ジャパン認証(MEL認証)を取得

1〜3月は養殖を休み海を休ませる、環境に配慮した給餌など、海・魚・人に優しい持続可能な養殖を行なっています。（認証番号：MRC-JFR-A370001）

※業務用販売商品についての詳細は、下記よりお問い合わせください。

https://craftfish.jp/pages/contact

「百年はまち」生産者　服部水産について

四世代にわたってハマチ養殖に取り組む服部水産の伝統は、「誰もやらないことをやる」こと。これまで誰も取り組んでいなかった地元特産品を餌に使ったブランド魚開発や、少数出荷への対応、シェフとの直接取引による品質の改善など、常に新たな挑戦をし続けてきました。

このたび、高品質なハマチを育て極上の状態でお届けするため、生産から出荷に至るまで約百年のノウハウの集大成として「百年はまち」ブランドを立ち上げました。

また、引田のハマチ養殖のバトンを繋いでいくため、海、魚、人にやさしい水産業にこだわり、2020年3月に香川県で初めてマリン・エコラベル・ジャパン認証(MEL認証)を取得しています。共に生きてきた引田の海を次世代に繋ぐ活動を続けています。

写真左から服部郁弘さん(2代目)、服部秀俊さん(3代目)、服部健太郎さん(4代目)

サステナブル・シーフードブランド「CRAFT FISH」とは

CRAFT FISH（クラフトフィッシュ）は、美味しさと安心を追求し、こだわり抜いて作られた魚。作り手の想いが詰まった魚たちは、これからの時代の食材であるとともに、私達に新しい食の楽しみ方を示してくれます。丁寧に魚づくりに向き合う生産者とミシュランスターシェフをはじめとする一流シェフの協力により作り上げた商品群が特徴です。

生態系への配慮がなされており、かつ美味しい魚「CRAFT FISH」こそ次世代のスタンダードを担う、世界に誇る日本のサステナブル・シーフードです。

メディアEC「CRAFT FISH」：https://craftfish.jp

株式会社さかなファームについて

当社は養殖生産支援〜商品化〜開発まで、サプライチェーン全体をカバーする養殖プラットフォームカンパニーです。生産設備構築や生産支援、商品開発やブランディングを手掛け、サステナブル・シーフードブランド「CRAFT FISH」を冠するEC・卸売を展開しています。「太平のさかな」（株式会社奥村組）、「Danish Salmon」（丸紅株式会社）、「つきみいくら」（株式会社Smolt）、「幸えび」（海幸ゆきのや合同会社）など多くの企業と共同で養殖事業の開発を行っております。
公式サイト：https://www.sakana.farm